Conserveren
Er zijn twee manieren om bederf van levensmiddelen tegen te gaan:
1 vernietigen van micro-organismen;
2 zorgen dat de aanwezige micro-organismen zich niet kunnen ontwikkelen.
Micro-organismen kun je volledig vernietigen door het product te verhitten boven 100 oC (steriliseren). Na afkoeling moet je het product tegen herbesmetting beschermen. Bij verhitting tot 60 oC (pasteuriseren) worden micro-organismen wel gedood, maar de aanwezige sporen kunnen weer tot ontwikkeling komen.
Andere suiker of gebruik maken van natuurlijke verzuring of vergisting. Door de conserveringsmethode kan het product een karakteristieke smaak krijgen, zoals bijvoorbeeld bij gerookte vis.methoden van conservering zijn roken, bestralen, drogen, toevoegen van zuur, zout of
Koude ketens
Een koude keten is een logistieke keten waarin de goederen door alle schakels in de keten op hun bewaartemperatuur worden gehouden. Schakels die speciale aandacht verdienen, zijn het begin- en eindpunt en de overslagpunten.
Er zijn verschillende koelmethoden, bijvoorbeeld;
– inblazen van koude lucht of stikstof;
– strooien van fijnverdeeld scherfijs;
– besproeien met koud water;
– vacuümkoeling.
Het eindpunt van de koude keten is het moment van afleveren bij de detaillist en niet de koelkast van de consument.
Tijdens de overslag worden producten enige tijd blootgesteld aan de buitenlucht. Deze tijdsduur, expositietijd genoemd, is afhankelijk van de methode van werken en van de werkomstandigheden.
Een veel toegepaste opslagmethode voor fruit is de zogenaamde CA-opslag (controlled atmosphere). De opslagloods wordt niet alleen op een constante temperatuur gehouden, maar ook luchtdicht afgesloten. Het zuurstofgehalte wordt verlaagd en soms wordt de concentratie koolzuurgas (CO2) in de ruimte extra verhoogd.
Onderstaand een aan Thomson, Prange et all. ontleent voorbeeld waarin twee bewaarmethoden voor groen (bijna rijp) geplukte tomaten worden vergeleken: in folie verpakte tomaten, bewaard bij 20 oC, ten opzichte van ‘gewoon’ in kistjes verpakte tomaten, bewaard in een ruimte met een temperatuur van 13 oC en slechts 5,5% zuurstof.
Figuur 6 Verschil in bewaarmethoden (naar Thomson, Prange et all)
Dit is maar een voorbeeld. Voor veel land- en tuinbouwproducten is uitgebreid onderzoek gedaan naar het effect van verschillende bewaarcondities op kwaliteiten als kiemwaarde (hoeveelheid bacteriën), smaak en uiterlijk.
