HACCP
HACCP geldt voor elk bedrijf dat zich bezighoudt met de productie, verwerking, opslag of distributie van levensmiddelen. Levensmiddelen zijn alle eet- en drinkwaren maar ook grondstoffen en hulpstoffen, zoals conserveermiddelen die worden toegevoegd of gebruikt in een levensmiddel.
De kritische controlepunten (critical control points, CCP’s) zijn vastgelegd in sectorspecifieke hygiënecodes die door de branche- en sectororganisaties zijn of worden opgesteld en moeten worden goedgekeurd door de minister van Volksgezondheid.
Deze kritische controlepunten moeten door de ondernemers in de betreffende sectoren worden bewaakt, inclusief de verplichte registraties, correctieve acties en periodieke verificatie.
Begin jaren negentig van de vorige eeuw hebben de Wereld Gezondheidsorganisatie (WHO) en de Voedsel en Landbouworganisatie (FAO) in de ‘Codex Alimentarius’ het HACCP-systeem aanbevolen als een doelgericht systeem om voedselbesmetting tegen te gaan. In Europa is hiervoor sinds 1 januari 2006 een belangrijke verordening van kracht, namelijk de Verordening (EG 852/2004 betreffende levensmiddelenhygiëne.
In deze verordening zijn voorschriften opgenomen over de wijze waarop opslag, bereiding, behandeling, bewerking, verpakking en transport van grondstoffen van levensmiddelen moet plaatsvinden. Ook zijn er voorschriften in opgenomen die betrekking hebben op apparatuur en materialen voor de bereiding en behandeling van levensmiddelen.
Door deze Europese Verordening is er niet veel veranderd voor het Nederlandse bedrijfsleven, want HACCP en hygiënecodes waren in Nederland al eerder vastgelegd in de Warenwet.
HACCP is geen tastbare handleiding met voorschriften, maar een systeem dat uit twaalf stappen bestaat waarin een zevental principes wordt toegepast (zie tabel 4).
Tabel Stappenplan HACCP
Bedrijven moeten HACCP toespitsen op hun eigen situatie. Ze maken zelf een overzicht waar en in welke fase van de productie- en/of distributieprocessen er gevaren voor de gezondheid van de consumenten kunnen ontstaan. Ze leggen daarbij vast welke maatregelen er genomen worden om bedreiging van de gezondheid van de consument te voorkomen, welke controles uitgevoerd worden en wat de resultaten moeten te zijn.
